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LA PASTA SAVOIARDA

 ricetta di Maglie
Oltre ad essere consumata NELLA SOLITA FORMA DEL BISCOTTO SAVOIARDO, da sola costituisce la base di molti dolci, primo fra tutti, il tiramisù, ma anche le charlotte o la zuppa inglese, o ancora le famosissime leccesi BOCCHE DI DAMA!(a breve la ricetta originale).

PER LA PASTA SAVOIARDA
Occorrono:

50 gr di farina
25 gr di fecola di patate
sale fino
175 gr di zucchero
2 uova

Scaldare il forno a 170°, imburrare uno stampo a cerniera con 20 cm di diametro, spolverare di farina. In una terrina smaltata unire i tuorli allo zucchero, sbattere con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Mescolare la farina con la fecola, setacciare 2 volte il composto e unire alla miscela di uova e zucchero, quindi sbattere i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, montare e neve fermissima, incorporare al composto e mescolare bene dal basso verso l'alto. Travasare il tutto nello stampo imburrato e infornare in forno già caldo, a 200° per 30 minuti.
Togliere dallo stampo e far raffreddare. questa pasta è molto adatta per essere farcita.

ZITI 'NFURNATI AL TRICOLORE


ricetta di Parabita

Occorrono:

500 gr di ziti
300 gr di carne di vitello tritata
100 gr di pecorino grattugiato
200 gr di mozzarella
2 kg di pomodori maturi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
prezzemolo
olio d'oliva
sale

In una casseruola con 4 cucchiai d'olio si faccia appassire una cipolla tritata fine, poi mettere la carne tritata e far rosolare per bene, quasi tostare. Mettere il sale e dopo 2 minuti allontanare la casseruola dal fuoco. Fare a parte un altro soffritto con poco olio e 2 spicchi d'aglio tritati, i pomodori sbucciati e passati al setaccio, del sale e far cuocere per 20 minuti. Intanto far lessare la pasta in acqua salata fino al 50% della cottura, scolarla e metterla in una pirofila, condirla parzialmente con un pò di salsa, poi si sistemi in una pirofila da forno, stesi gli ziti uno a fianco all'altro e condirli con la carne, mozzarella e salsa, poi pecorino, e si prosegua ad adagiare gli ziti in senso contrario, proseguendo con condimento. Mettere in forno per 25 minuti a 250°.

Buon pranzo!

PATATE E CARCIOFI AL FORNO!

Patate e scarcioppule 'nfurnate 
      (RICETTA OTRANTINA)



Occorrono: 

10 carciofi
1 kg di patate
prezzemolo
"sponzali"
pangrattato
caciocavallo stagionato grattugiato
olio d'oliva
scorza grattugiata di mezzo limone
pepe nero
sale

Pulire i carciofi, eliminare le foglie dure esterne e tranciare le punte, eliminare la barbetta interna, tagliare a fette e metterli in acqua acidula. Pelare le patate e tagliarle a rondelle, mettere 1/2 bicchiere di olio di oliva in una pirofila di terracotta, fare uno strato di patate ed uno di carciofi, alternare i 2 ingredienti con sponzali tagliati a rondelle e un composto di caciocavallo misto a pangrattato al 50% addizionato da scorza grattugiata di limone, pepe e sale. Continuare a fare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire un mestolo d'acqua, accertarsi che tutte le patate siano bagnate, caso contrario aggiungerne un altro mestolo, quindi verificare se il condimento sia giusto di sale, mettere la pirofila in forno già caldo a 220° per 70 minuti.


Le polpette salentine: COCULEDDHE TE PETATE




Ricetta "alla Magliese"


Ingredienti:

1,5 kg di patate
1 uovo
200 gr di farina
100 gr di formaggio pecorino dolce
prezzemolo tritato
salsa di pomodoro già cotta
olio e.v.o.

Lavare le patate con la buccia, metterle in una pentola con acqua FREDDA e cuocerle. Scolarle, farle intiepidire e sbucciarle, passare allo schiacciapatate e travasarle in una terrina. Unirvi la farina setacciata poco alla volta, il prezzemolo, l'uovo, il pecorino e un giro d'olio. Impastare tutto, farne delle polpette più grosse di quelle di carne e disporle in una teglia di terracotta cosparsa di salsa di pomodoro. Coprire con un pò di salsa e pecorino. Cuocere per 30 minuti in forno caldo a 220°.

PISTOFARU, dolce con vincotto e spezie

Dolce squisito di San Michele Salentino.
La denominazione “pistofatru” deriva probabilmente da farro pesto.
Di antichissima origine, viene considerato l’antesignano dei dolci salentini, e come tale viene accreditato su diversi testi di cucina e di tradizioni salentine.

Occcorrono:

2 kg di uva tra bianca e rossa, ben matura
4 cucchiai di zucchero semolato
1 chiodo di garofano
 3 pizzichi di cannella

750 gr semola grano duro
2 cucchiai di cioccolato fondente
zucchero al velo vanigliato per la copertura

1 teglia bassa

Si prepari prima il VINCOTTO (dosi per 300 gr)

prendendo 2 chili tra uva bianca e rossa ben matura, podo averne spremuto i chicchi, se ne filtri il succo attraverso un canovaccio di lino e si porti a bollore su fiamma bassissima in una casseruola di coccio incoperchiata addizionandolo con alcuni cucchiai di zucchero, un chiodo di garofano tritato ed un pizzico di cannella. Quando dopo almeno un' ora, il liquido si sia concentrato e ridotto del 50%, lo sciroppo di vincotto è pronto.
Si riaccenda il fornello e, nello sciroppo in pieno bollore si versino a "pioggia" 750 gr di semola di grano duro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino alla cottura. Si aggiungano 2 generosi pizzichi di cannella in polvere e come variante, anche 2 cucchiaiate di cioccolato fondente grattugiato.
Si mescoli bene per far amalgamare tutti gli ingredienti e si versi tutto il composto in una teglia bassa. Si faccia raffreddare, si tagli a fette e si cosparga di zucchero al velo vanigliato.

 Vino consigliato: Aleatico di Puglia Doc liquoroso

LE PITTEDDHRE, quelle vere


 Le pitteddhe costituiscono un dolce salentino povero ma molto gustoso,
 sono farcite con mostarda,
 cioè confettura di uva da vino. Anticamente si conservavano nelle capaseddhe,
 ovvero, contenitori di terracotta smaltata.

 Ingredienti:


500 gr di farina 00,
100 gr di olio d'oliva,
la buccia grattugiata di mezzo limone,
un pizzico di sale,
un vasetto di mostarda (confettura di uva da vino)

 Impastare il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta elastica, aggiungendo se necessario un poco d'acqua tiepida. Stendere la pasta con il mattarello e aiutandovi con una tazza da the ricavare dei dischi di pasta. Ponete al centro di ognuno di questi una cucchiaiata di mostarda, e aiutandovi con l'indice e il pollice delle mani, formare un bordo alla pasta creando una sorta di piccolo vassoio a pianta vagamente poligonale. Ponete le pitteddhe in forno, quando la pasta appare croccante sfornarle. Una volta fredde si possono conservare in scatole di latta per lungo tempo.

Tempo di PìTTULE

Non c'è Natale senza le "Pìttule" !




Ingredienti


1 Kg di farina 00, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del sale, olio di semi di girasole

In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario.

Si mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte.
Dopo la lievitazione si passa alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po' dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca.
Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio ed adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura.
All'impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere degli ingrediente per rendere, le "pittule", farcite, come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita, un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle, cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.
Oppure si possono condire con il vincotto 





Ingredienti per 300 gr di prodotto

uva bianca o nera dolce, 2 kg in tutto

Preparazione


Lavare accuratamente l'uva, possibilmente non trattata, spremerne gli acini e raccogliere in un recipiente adatto alla cottura, che non sia di alluminio, il succo fatto filtrare attraverso un telo a trama fitta.
Portare a bollore a fuoco molto basso, e lasciare sobbollire per qualche ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il vincotto è pronto, prendendolo con un cucchiaio, risulterà filante come il miele. Travasarlo quindi in vasetti di vetro muniti di coperchio e conservarlo, ben chiuso, in un luogo fresco.




LA RICETTA DEI MUSTAZZOLI






INGREDIENTI


500 gr farina 00
200 gr di olio Cuore
400 gr zucchero
100 gr fecola
2 albumi

80 gr cacao amaro Venchi
250 gr farina mandorle
200 ml succo d'arancia
aroma arancia e vaniglia e un goccio di rum
1 cucchiaino di cannella, 1 di chiodi di garofano
1/2 bustina lievito


Mescolare le 2 farine, la fecola, il lievito setacciato, e il cacao. A parte sbattere gli albumi con il burro morbido montato con lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e gli aromi.
  Unire i 2 composti e impastare. Avrete un impasto molto morbido, che andrà in frigo per 1 ora.

Poi con le mani bagnate prendete un po' d'impasto formate delle forme, che adagerete o su un foglio di carta forno, oppure, come ho voluto fare io, in dei pirottini di carta forno.
Infornate a 180° per 15 min. 





Fate raffreddare bene e poi rivestite la superficie con la ghiaccia, 
che in salentino chiamiamo


Gileppu


Ingredienti:
- 1 bicchiere di acqua
- 500 gr di zucchero
- 70 gr di cacao in polvere
-60 gr cioccolato fondente venchi

Con un cucchiaio di legno si amalgama il cacao con lo zucchero e si aggiunge poco a poco l'acqua. Si fa bollire a fuoco lento fino a quando il composto si addensa e lo zucchero fila. A questo punto il "gileppu" é pronto e si toglie dal fuoco. Ancora caldo si usa per coprire i mostaccioli che una volta ricoperti dal liquido si adagiano su una gratella per farli asciugare prima di conservare.




Una volta raffreddati, i mustazzoli appaiono di colore scuro e la glassa al cioccolato sarà diventata completamente opaca.





Con questa ricetta partecipo al contest di fico secco uva passa


  


di ricettedellanonna