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la scapèce



 Un piatto a base di pesce tipicamente salentino che nasce a Gallipoli in tempi medievali.
In quel periodo infatti, durante le invasioni da parte di altri popoli, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura della città e non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dal di fuori, bisognava fare in modo di conservare quello che si aveva per quanto più tempo possibile.
Una pietanza di cui era golosissimo anche l’Imperatore Federico II di Svevia, il quale ordinava spesso la sua preparazione con il pesce che faceva arrivare apposta per lui dal Lago di Lesina.


Per prepararla con le vostre mani invece, dovete procurarvi:
- 800 grammi di pesce azzurro.
- 1 litro di aceto.
- 1 litro di olio da frittura.
- 3 bustine di zafferano.
- 1 chilo di pane.
- Farina e sale quanto bastano.
Infarinate il pesce, senza privarlo delle spine, e friggetelo fino a quando non avrà ottenuto un colore dorato. Fatelo scolare su della carta assorbente e salatelo. In una terrina sciogliete lo zafferano nell’aceto e mescolate abbondantemente.
Prendete il pane e rimuovete la mollica, sulla quale andrete a versare l’aceto fino a coprirla completamente, lasciandola riposare per alcuni minuti.
Procuratevi un contenitore molto alto e disponete un primo strato di mollica imbevuta d’aceto sul quale andrete ad aggiungere uno strato, non troppo spesso, di pesce. Alternare i due strati fino al completo riempimento del contenitore. Fate marinare il tutto per almeno 24 ore e il gioco è fatto.

PASTICCIOTTO(burro-anzichè-strutto)



Per la pasta frolla
- 500 g. di farina
- 250 g. di burro
- 200 g. di zucchero
- 3 tuorli

Per la crema
- Mezzo litro di latte
- 3 uova
- 125 g. di zucchero
- 1 bustina di vanillina

Per fare la pasta frolla, unire con le mani il burro e la farina. Fare una fontana e al centro mettere i tuorli d’uovo con lo zucchero, impastando molto rapidamente. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola, tenendola in frigo per 30 minuti.
Per la crema invece, prendere una ciotola e mescolare le uova, lo zucchero e la vanillina, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata. Versare il latte bollente sul composto e mettere sul fuoco, mescolando fino all’ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Formare dei dischi da 30 cm. con la pasta frolla precedentemente tirata, riempire il fondo dello stampo, versare la crema e ricoprire con il secondo disco. Ricordate di chiudere il bordo ed infornare per 20 minuti a 180°.

Fave nette e Cicorie

INGREDIENTI

- una cipolla non troppo grande
- uno spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- 500 gr di fave bianche secche, senza buccia
- Cicorie selvatiche

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno le fave, magari la sera del giorno prima e meglio se in una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola normale.
Il giorno della preparazione mette le fave sul fuoco con molta acqua, direi almeno il triplo rispetto alle fave, e poco sale. Fatele cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza, fino a quando non si saranno ammorbidite parecchio. Dopodiché toglietele dal fuoco e tritatele con un frullino ad immersione, ottenendo la purea.
Nel frattempo dedicatevi alle cicorie: pulitele e lavatele per togliere eventuali residui di terra. Dopodiché lessatele, anche in questo caso in abbondante acqua salata, per circa due o tre minuti e poi scolarle.
Mettetele in una pentola con qualche cucchiaio di olio di oliva, l’aglio e la cipolla, precedentemente tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo le cicorie e un paio di bicchieri di acqua. Salate ancora e fate cuocere per circa 30 minuti. Se preferite potete aggiungere anche del peperoncino e qualche spicchio di pomodoro.
Infine posizionate il purè di fave di fianco alle cicorie calde, irrorate tutto con dell’olio d’oliva e preparatevi ad assaggiare uno dei piatti più gustosi che abbiate mai provato! Accompagnandolo magari con dei crostini di pane caldo e del buon vino.

PUCCIA con OLIVE NERE

INGREDIENTI

1 kg di farina di grano duro
Un bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva, preferibilmente pugliese
20 gr di lievito
Acqua
Sale
300 gr di olive nere

PREPARAZIONE

Impastate la farina con acqua, lievito, sale ed olio extravergine d’oliva. L’impasto dovrà sembrare, in quanto a consistenza, come quello per la pizza. Lasciatelo lievitare per due ore.
Dopo di che mescolate all’impasto le olive nere tagliate a pezzettini o intere, come preferite. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungete dell’altra farina e poi dividetelo in piccole focaccine dal diametro di circa 10\15 centimetri. Fate riscaldare il forno a 250° e disponete le focacce su una teglia precedentemente infarinata.
Infornate e fate cuocere per almeno 40 minuti. Se avete a disposizione il forno a legna, otterrete un risultato davvero perfetto. Spolverate infine le pagnotte con della farina e, se volete, farcitele con quello che preferite.

Calzone fritto(a Brindisi "panzerotto")

 Per l’impasto di una ventina di panzerotti occorrono:

 1 Kg. di farina bianca; 1 cubetto di lievito di birra; 1 cucchiaio di sale; 1 pizzico di zucchero; 1 cucchiaio d’olio di oliva; acqua tiepida q.b. Per il condimento abbiamo invece bisogno di: 2 scatole di pelati da mezzo Kg; 3 mozzarelle grandi; 250 grammi di prosciutto cotto; 20 olive verdi.

Procediamo con l’impasto:

 mettere la farina sul tavolo, aprendo un piccolo varco al centro, che andremo a riempire con il lievito precedentemente sciolto nell’acqua tiepida. Iniziare ad impastare vigorosamente e aggiungere anche l’olio, il sale e lo zucchero. Quando l’impasto sarà della durezza giusta, lascia lievitare al caldo per 1 ora. A questo punto fate delle palline con l’impasto, del diametro di circa 10 cm. Ricoprire le palline e lasciar lievitare per un’altra mezz’ora. Ora stendete ogni apallina con il mattarello, ponete al centro gli ingredienti per il ripieno e chiudete i vostri dischi, formando delle mezze lune. Richiudete lungo i bordi per bene.

 Friggete in olio bollente e mangiateli caldi.

MINESTRA Di FAVE, CICORIE E PEPERONI

Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di fave secche senza buccia, 1 Kg. di cicorie selvatiche. 1 cipolla, 1/2 Kg. di peperoni a cornetto fritti, 6 fette di pane raffermo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare le fave, dopo averle lasciate a bagno tutta la notte, metterle a cuocere, coperte di acqua, a fuoco lento per più di un'ora, rigirandole ogni tanto con un cucchiaio di legno. Intanto pulire e lavare abbondantemente le cicorie e lessarle in acqua salata bollente. Tagliare in dadolata le fette di pane, dopo aver eliminato la crosta. Travasare le fave, ormai cotte e regolate di sale, in una pentola larga; unire le cicorie e i dadini di pane raffermo e mescolare il tutto tenendo la pentola su fuoco basso per alcuni minuti. Irrorare con abbondante Extra Vergine e servire il piatto con contorno di peperoni fritti e fettine sottili di cipolla cruda. La minestra di fave, oltre che con le cicorie, può essere servita anche con olive frítte e peperoncino oppure con fettine di cipolle lesse spolverate con del pepe nero.

ZUPPA DI CICERCHIA

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di cicerchia, 3 patate a pasta gialla, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo, 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio, peperoncino, sale, 2 pomodoretti, 6 fette di pane casareccio raffermo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:Mettere a bagno la cicerchía la sera prima della cottura con un pizzico di bicarbonato. Pulirla, lavarla in abbondante acqua e lasciarla scolare. Intanto lavare le verdure e tagliarle a pezzettiní. Far imbiondire la cipolla e l'aglio in abbondante olio extra vergine (eliminare l'aglio dopo averlo schiacciato nell'olio), versarvi tutte le verdure e farle insaporire con un pizzico di sale. Unire la cicerchia e mescolarla con un cucchiaio di legno finchè sia ben amalgamata con gli altri ingredienti. Aggiungere il sale e acqua calda, superando di circa tre dita il livello della cicerchia. Quando comincia a bollire, abbassare la fiamma , incoperchiare e far cuocere per quasi due ore, mescolando coi cucchiaio di legno di tanto in tanto. A fine cottura, passare col passaverdure tre mestoli di zuppa e riversare nella pentola: in questo modo si otterrà una base cremosa e vellutata. Servire calda con una fetta di pane fritto in ogni piatto. Un filino di olio extra vergine crudo darà il tocco finale.

ZUPPA Di CICORIE E OLIVE NERE

Ingredienti per 6 persone:
2 kg. di cicoria (non quelle selvatiche, ma con grossi cuori all'interno), una manciata di olive nere, prezzemolo, peperoncino piccante, 50 gr. circa di pangrattato misto a pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Pulire le cicorie, eliminando le foglie esterne e lasciando per lo più  i cuori, lavarle e scottarle in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Dopo averle scolate, adagiarle in una pentola larga, unirvi le olive nere, dei prezzemolo tritato, un po' di peperoncíno e spolverarle con il composto di pangrattato e pecorino. Irrorare con l'Extra Vergine e far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua.

AVANZI DI FAVE VERDI CON PEPERONI

Anche per questa ricetta le dosi variano a seconda della quantità delle fave avanzate.

Ingredienti:
fave verdi lesse, qualche peperone verde a cornetto, cipolla, aglio, un pizzico di zucchero, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Tagliare i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e torsoli e tagliarli a listarelle. Far rosolare la cipolla finemente affettata e l'aglio in mezzo bicchiere circa di olio Extra Vergine . Schiacciare ed eliminare l'aglio e versare nella pentola le fave lesse e le listarelle di peperoni. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere lo zucchero, regolare di sale e continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire con una spolverata di pepe nero macinato fresco.

MACCHERONI CON LA MOLLICA

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di maccheroni fatti in casa ("minchiareddhi"), 200 gr. di mollica di pane fine, 500 gr. di salsa di pomodoro, sale, basilico, cipolla, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Per la pasta, utilizzare farina di grano impastata con acqua fredda ed un pizzico di sale. Si lavori a lungo l'impasto, quindi si trasferisca sulla spianatoia di legno e si facciano i maccheroni con le dita e si sistemino uno a fianco all'altro su di una tavola o una rete. Si facciano asciugare bene, ma non essiccare completamente, prima di cuocerli.

Preparare il sugo di pomodoro facendo cuocere la salsa nell'olio Extra Vergine, dopo aver fatto imbiondire la cipolla. Far friggere, intanto, la mollica di pane nell'olio bollente, rimestando con un cucchiaio di legno, finché assume un colore ambrato; toglierla dall'olio e farla asciugare su carta assorbente. Cuocere i maccheroni fatti in casa, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e il pane grattugiato fritto. Una fogliolina di basilico e un filo di olio Extra Vergine crudo daranno il tocco finale al piatto.

Taralli dolci all'olio

Occorrente per 8 persone

INGREDIENTI:
  1. 4 uova intere
  2. 8 mezzi gusci di olio
  3. 8 mezzigusci di zucchero
  4. 500 g di farina



Prendete una ciotola e metteteci le uova intere e lo zucchero. Iniziate a mescolare per bene aiutandovi con una frusta e quando sarà ben amalgamato tutto aggiungete l’olio. Continuate a mescolare e infine aggiungete la farina. La dose è di circa 500 g ma se ce ne fosse bisogno e il composto risultasse un pò “lento” aggiungetene dell’altra, ma senza esagerare!! A questo punto, quando l’impasto sarà abbastanza compatto infarinatevi le mani e cominciate a formare con un pò di pasta delle ciambelline!!

PRESENTAZIONE:
Prendete una teglia metteteci sopra della carta da forno e mano mano che formate le caiambelline, ponetele sopra. Una volta messe tutte spennellateci sopra dell’uovo che avrete precedentemente sbattuto, ed infine spolverateci sopra un pò di granelli di zucchero!!
Mettete in forno a 200° e fate cuocere per circa 10-12 minuti!
CONSIGLIO: per le dosi regolatevi con i gusci delle uova che per prime avrete versato per preparare il dolce e usateli come “misurini”!! sono molto utili e non c’è bisogno di usare la bilancia!!

"CHINNULIDDHE"

(RAVIOLI DOLCI CON MARMELLATA)


Ingredienti per la pasta:
500 gr, di farina, 2 uova, 2 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 tazzina di olio extra vergine d'oliva.
Ingredienti per il ripieno:
500 gr. di mele cotogne , 100 gr. di mostarda di uva, 100 gr. di mandorle grossolanamente tritate, 50 gr. di cacao in polvere, 250 gr. di zucchero.

Preparazione:
Preparare prima la marmellata per il ripieno e lasciarla intiepidire: sbucciare le mele cotogne, affettarle e farle bollire in acqua zuccherata mescolandole con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Unire poco alla volta il cacao, la mostarda di uva e le mandorle e continuare a mescolare, sempre a fiamma bassa, fin quando il composto sarà ben compatto. Lasciare raffreddare. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, versare al centro le uova intere, un pizzico di sale, l'olio Extra Vergine, il vino bianco e lo zucchero. Impastare bene il tutto e lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderla con il mattarello formando una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare dei dischi dei diametro di 8 cm., farcirli con il ripieno e ripiegarli a metà in modo da ottenere delle mezzelune; inumidire il bordo e chiuderle bene facendo pressione con le dita. Disporre i dolcetti in una placca da forno unta e infarinata e farli cuocere a 200' per circa 20 minuti.

SOSAMELLO

Ingredienti:
1 Kg. di farina, 100 gr. di mandorle tostate 300 gr. di gherigli di noci, 150 gr. circa
di zucchero cotto di fichí, la buccia di un'arancía grattugiata, 3 cucchiai di olio extra
vergine di oliva.

Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti usando lo zucchero cotto in modo da ottenere un impasto sostenuto che si possa stendere con il mattarello. Tirare l'impasto sulla spianatoia infarinata in una sfoglia alta circa 0,5 cm. Ungere con l'obo la placca da forno e fare cuocere il sosamello in forno preríscaldato a I W per circa 20 minuti.

TORTA ALL'OLIO

Le nostre nonne usavano l'olio d'oliva per la
preparazione dei dolci,
non sostituiamolo con il burro...


TORTA ALL OLIO

Ingredientí:
200 gr. di zucchero
200 g farina T"
3 uova intere
30 gr. di Marsala
1/2 bustina di lievito per dolci
150 gr. di
Olio evo

Preparazione:
Mischiare bene con la frusta l'olio con lo zucchero. Aggiungere le uova una per volta, mischiando sempre con la frusta Poi incorporare la farina con il lievito delicatamente, ed infine aggiungere il Marsala. Versare il composto in una terrina già imburrata ed infarinata. Cuocere a 180' per circa 40 minuti.
Cottura 40m

LA RREUTATA( rivoltata salentina)

E' uno dei piatti più antichi della nostra cucina, nato per riciciare gli avanzi di verdure.

Ingredienti per 6 persone:
Tutte le verdure rimaste dal giorno precedente (cime di rape cicorie cavolfiori ecc...)
500 gr. di patate, 4/5 pomodorini,
 un po' di peperoncino, 1 spicchio d'aglio,
 rosmarino fresco, sale,
 olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Far lessare le patate (leccesi, a pasta gialla) in abbondante acqua salata. Strizzare con le mani gli avanzi di verdure e tagliuzzarle sul tagliere. Fare imbiondire l'aglio in mezzo bicchiere di olio, eliminarlo e versarvi i pomodori tagliuzzati, salare e aggiungere peperoncino e rosmarino fresco. Unire le verdure tagliuzzate e farle insaporire. Pelare le patate ormai cotte, tagliarle a pezzetti e aggiungerle alle verdure, schiacciandole con una forchetta. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, salare e rivoltare" in un piatto di portata. Utilizzandola come contorno, e' eccezionale con le polpette al ragu', con una bella bisteccca arrosto e con la pignata di carne di cavallo.

NOCINO, per gli amici



Eccovi un'antica ricetta salentina per preparare un ottimo liquore Nocino.
La ricetta di questo liquore ha origini antichissime ed esiste in tante versioni diverse. Il rituale legato alla raccolta delle noci ancora acerbe si tramanda di generazione in generazione: tradizione vuole che ciò avvenga nella notte di San Giovanni il 24 giugno e che sia una donna a piedi nudi a prelevare i malli dalla pianta.

* Ingredienti:
8-10 noci verdi
1/2 litro di alcool per dolci
Preparazione:
Si pestano grossolanamente le noci e si lasciano in infusione in un vasetto a chiusura ermetica per 40 giorni, possibilmente al sole e al sereno. Quindi si tolgono le noci e si filtra l'alcool. Si pesa e si aggiunge in parti uguali zucchero e acqua. Mescolare bene e filtrare piu' di una volta.
Il modo più semplice per gustarlo è servirlo, liscio e a temperatura ambiente, come digestivo alla fine dei pasti. La diffusione e il radicato legame con le culture alimentari locali hanno esteso le sue modalità di impiego a nuove e moderne varianti: con ghiaccio in estate o caldo come un punch durante l'inverno. La ristorazione poi ha cominciato a proporlo sul gelato, come raffinato e sfizioso dessert, o infine come gradevolissimo correttivo del caffè.

Quest'altra ricetta è più aromatica(ci sono le spezie)


Ingredienti per circa 1 litro di Nocino:23 noci immature con il mallo
10 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
3 dl di vino bianco fermo (tipo Trebbiano o Sauvignon)
la scorza di 1 limone non trattato
1 litro di alcol a 95°
600 g di zucchero

Strofina le noci con un telo umido, per eliminare eventuali tracce di terra e polvere. E lasciale asciugare in un luogo fresco e arieggiato, distese su un telo pulito per 1 notte, oppure al sole per circa 1/2 giornata. Taglia le noci in 4 parti, indossando guanti usa e getta, per evitare di macchiarti con il mallo. Per la stessa ragione, copri il piano di lavoro con fogli di giornale. Se vuoi, tieni da parte le foglie delle noci, da utilizzare come decorazione. Metti nel vaso gli spicchi di noce. Unisci la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone, il vino e lo zucchero. Versa l'alcol sugli ingredienti e chiudi il vaso ermeticamente con il tappo. Riponi il vaso al sole e lascia riposare per circa 40 giorni. Ogni due giorni ricordati di mescolare gli ingredienti nel vaso con un cucchiaio di legno. Filtra il nocino, poco alla volta, con il colino e suddividilo nelle bottiglie, chiudendole subito dopo con il tappo. A piacere, puoi decorare le bottiglie con le foglie delle noci tenute da parte e filo di rafia. Il nocino è un ottimo liquore digestivo, da gustare a fine pasto o da offrire in regalo. Per confezionarlo l’ideale è utilizzare bottiglie scure: se conservato buio è buono per anni

Stasera...frisellata!


INGREDIENTI
Farina 00, 700 r


farina di grano duro, 300 gr

1 bustina lievito liquido o 1 cubetto di lievito fresco Lievital , 25 gr


acqua, 600 gr

olio extra vergine d’oliva, 100 gr
PREPARAZIONE:



1.Impastate i due tipi di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e

l’olio fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica.

2.Formate delle ciambelline e fate lievitare per 4 ore.

3. Disponete su una teglia le ciambelline con il buco e fate cuocere a

forno caldo (200°C) per 20-30 minuti, fino a doratura della superficie.

4. Lasciate intiepidire e successivamente infornate ulteriormente per

biscottare le friselle, dopo averle tagliate in 2 in senso orizzontale!

Idee per il condimento: dopo averla bagnata,

aggiungete pomodoro, oppure pomodoro e pezzettini di

formaggio a scelta o anche pomodorini secchi, ricotta e capperi. Condire poi con olio,sale q.b.





Preparazione 10 minuti

Lievitazione 4 ore

Cottura 35 minuti

Involtini di melanzana

Ecco gli ingredienti che occorrono:
1 melanzana, 250 g di formaggio tipo robiola,
prosciutto crudo, basilico,
semi di papavero e aceto balsamico.
Innanzitutto lavate le melanzane e tagliatele per lungo a fette sottili di 1 cm circa, e dopo averle immerse in acqua e sale, arrostitele alla piastra. Prendete la robiola e ricavatene dei bocconcini della dimensione di una pallina da golf aiutandovi con un cucchiaio, e arrotolatele sui semi di papavero ottenendo delle palline nere. Raggiunta la cottura delle melanzane, disponetele in un piano e su ogni fetta stirate una fetta di prosciutto crudo, mettete la pallina di formaggio e arrotolate per realizzare l’involtino. Servite con la salsa di aceto balsamico e un filo d’olio d’oliva.

La cuddhrura-ricetta antica, quella vera

Gli ingredienti :
-1k di farina tipo 0 -3 uova -250 g di zucchero -100 g di strutto -25 g di ammoniaca per dolci
 -10g di lievito per dolci in polvere -un pizzico di vanillina -latte quanto basta per impastare.

Una volta impastata viene fatta la forma desiderata, con delle forbici viene pizzicata la pasta e poi spennellata con latte e uova. Infornare a 160 gradi C. per mezz'ora.
.In fine decorata con i chicchi di caffè.