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LA BOUILLABAISSE, ovvero il mare in tavola



INGREDIENTI PER 2 PERSONE

1kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, triglie, polpi, calamari, gallinella, e mazzancolle o code di gambero e qualche scampo(io ho aggiunto dei mitili freschi)
1 cipolla, tritata finemente
1/2 gambo di sedano tritato finemente
1/ peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
2/3 spicchi di aglio
1/2 peperoncino secco
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di foglie di timo fresco
10 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti (io ho usato i piccadilly)
1 cucchiaio di zafferano
1/2 litro di brodo di pesce
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di rhum
olio ev.o.
pepe q.b.

Eliminate dai pesci le squame e, se necessario, le code e le teste. Sia che sfilettiate i pesci o che gli lasciate la lisca, tagliateli a pezzi. In una larga casseruola magari di coccio scaldate l'olio 3 cucchiai di olio e aggiungete la cipolla, il sedano, il peperone, l'aglio e il peperoncino. Cuocete a fuoco moderato per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto finchè tutte le verdure siano diventate leggermente dorate. Unite le erbe aromatiche i pomodori, e il brodo di pesce, sale e pepe mescolate e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti circa mescolando ogni tanto. Alzare la fiamma e aggiungete il pesce più carnoso, adagiando prima quello che richiede più tempo, come i calamari e polpi, fate bollire per circa 15 minuti unite poi il pesce più delicato che cuoce in minor tempo e lasciate cuocere per circa 5 minuti aggiungete i gamberi e lasciate cuocere 2 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, togliete la foglia di alloro. Aggiustate di sale se necessario e la ricetta originale a questo punto prevede di aggiungere 1 cucchiaio di rhum.
Servite la boullabaisse calda in ciotole singole e cospargete con il prezzemolo tritato e con pane tostato.


Per il Brodo di pesce
In un pentolino largo versate mezzo litro di acqua aggiungete un pò di vino bianco una carota una costa di sedano qualche rametto di prezzemolo una presa di sale, qualche granello di pepe e tutte le teste e le lische dei pesci. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Poi filtrate il brodo, aggiungete lo zafferano e usatelo come indicato nella ricetta . Il brodo avanzato potete congelarlo in un barattolo di vetro.


In Provenza la Bouillabaisse viene servita con la salsa Rouille dal sapore molto forte simile alla maionese ma piccante e prende il nome dal colore: rouille significa ruggine.
Per la Salsa Rouille:
Centrifugate 1 peperone rosso arrostito, senza semi, 1 patata cotta al forno, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 rosso d'uovo, 1 spicchio di aglio, 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di peperoncino di Cayenna. Riducete gli ingredienti a purea con il cutter, poi aggiungete 125 ml di olio evo spegnete il mixer quando il composto è denso e ben amalgamato. Regolate il condimento.

Con questa ricetta partecipo al contest di aboutfood sui crostacei e i molluschi

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