LA CUTUGNATA

Ricordiandoci sempre il principio della stagionalità dei prodotti, vi propongo la ricetta de
LA CUTUGNATA, la marmellata leccese

Le mele cotogne sono un frutto di QUESTA stagione, per cui ORA è il tempo giusto per raccogliere ciò che la Natura ci offre e trasformarlo come più ci piace.


Per la cotognata occorrono
- 2 kg mele cotogne
- zucchero pari alla peso di 2 kg di frutta sfaldata + 1 bicchiere di acqua

Sbucciare la frutta, tagliarla a pezzi e bollirla in pochissima acqua(un bicchiere) finchè quasi non si spappolano. Far raffreddare e poi passate al setaccio fino ad ottenere una purea. Questa viene pesata , messa in una casseruola per eliminare eventuali residui liquidi, poi si pesa dello zucchero in quantità pari a quella della purea e con un bicchiere d'acqua in una piccola casseruola si fa sciogliere alla densità del caramello chiaro. Si versa lo zucchero sulla purea e si mescola con un cucchiaio di legno a fuoco moderato finchè la cotognata non si stacca del tutto dalla pentola formando una massa unica e compatta che verrà così versata nelle formelle di alluminio oppure sul marmo precedentemente unto d'olio, di pareggiarla con una spatola prima che indurisca, per ottenere una pasta dallo spessore di 3 cm, con cui formare dei cubi di 10 cm x 10 cm.
Per mantenersi al meglio a lungo, è consigliabile avvolgerla con della carta oleata.

Ode ai porceddhruzzi, di Pippi Toma

U strùffulu ncumincia prima ‘nnàsca
cu mpuzzùna t’òiu fattu la cucina,
ci nù tene cantùne a pija ‘n tasca
cu friscia a lu focu fina-fina
na scorza te portacàllu pe la nasca,
cu nù senta sapùre te sìntina

quannu lu mangia a tòrtanu, – ssettàtu
a la taulàta grande te Natale -,
e cu bbìa te sùsu nu muscatu
te ùa te vigna, te quiddhu speciale,
pe disòbblicu ùtu rricalàtu
pe nu favore fattu te zinzàle;
ma se sapia quantu te fatica
ddha calàta li custa a la mujère,
ca sana-sana, scàna ‘llu taulièri
ddhi mille struffulèddhu, ‘ppoi ‘lli frìscia,
a iddha li tuzzàva nù bicchieri
pe brindare, cu core nnamuratu,
-chiamate tradizioni- ha tramandatu
e ca ‘lla vita llèane li maru!
… e, ntàntu, mangi frittu mprofumàtu,
ca poi nunn’è custatu tantu caru
se penzi a tuttu quiddhu c’hai ccattàtu:
farina, oju, alcool, muniàca,
u tiempu ca lu gas stave ddumàtu
su’ spese ca supporta òne pàta,
puru se na fimmana ha jutàtu
cu lu cuntàre ca lu tiempu mmàca.
Poi, la stessa sira, tutta sula
a fimmana te casa se lu ggiùsta
a tòrtanu, a taràddhu, a cuddhùra
scrummànnu l’anisìni t’intru a busta,
cannella fatta a prùle, cu misura,
e mele ‘nchinu, quantu custa-custa,
e mèndule te pignu pe decòru
sparpàja tuttu sùsu: sti culuri
a l’òcchiu prèsciu, a ‘llu nasu ndòru,
li quardi e te piace cu ddimùri
sta pènzi – ète curuna t’alloru
pe iddha – e, ‘ntra te tie, “che duri!”.

Pippi Toma (Maglie, dicembre 2011)

L'olio speziato di Sannicola

Come fare in casa un ottimo OLIO SPEZIATO, adatto ad aromatizzare spezzatini di CARNE, pignate di carne di cavallo e vitello, frattaglie?


 Questa è la ricetta secondo gli abitanti di Sannicola, comune salentino in provincia di Lecce.

Occorrono:

1/2 litro di olio e.v.o.
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
5 grani di pepe nero
1 striscia di scorza di limone
1/2 cm di scorza di cannella

Con un cucchiaio di legno, pestare le spezie e unirle all'olio in una bottiglia con un tappo di sughero.
Conservarlo in luogo fresco per 45 giorni prima di utilizzarlo.

Leggi che cosa dice dell'olio lo chef salentino massimo vaglio su spigolaturesalentine-