Ricette Salentine & non solo dalla A alla Z: 28 dic 2011

LE PITTEDDHRE, quelle vere

Le pitteddhe costituiscono un dolce salentino povero ma molto gustoso,
sono farcite con mostarda,
cioè confettura di uva da vino. Anticamente si conservavano nelle capaseddhe,
ovvero, contenitori di terracotta smaltata.

Ingredienti:

500 gr di farina 00,
100 gr di olio d'oliva,
la buccia grattugiata di mezzo limone,
un pizzico di sale,
un vasetto di mostarda (confettura di uva da vino)

Impastare il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta elastica, aggiungendo se necessario un poco d'acqua tiepida. Stendere la pasta con il mattarello e aiutandovi con una tazza da the ricavare dei dischi di pasta. Ponete al centro di ognuno di questi una cucchiaiata di mostarda, e aiutandovi con l'indice e il pollice delle mani, formare un bordo alla pasta creando una sorta di piccolo vassoio a pianta vagamente poligonale. Ponete le pitteddhe in forno, quando la pasta appare croccante sfornarle. Una volta fredde si possono conservare in scatole di latta per lungo tempo.

Tempo di PìTTULE

Non c'è Natale senza le "Pìttule" !

Ingredienti

1 Kg di farina 00, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del sale, olio di semi di girasole

In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario.

Si mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte.

Dopo la lievitazione si passa alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po' dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca.

Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio ed adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura.

All'impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere degli ingrediente per rendere, le "pittule", farcite, come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita, un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle, cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.
Oppure si possono condire con il vincotto

Ingredienti per 300 gr di prodotto

uva bianca o nera dolce, 2 kg in tutto

Preparazione

Lavare accuratamente l'uva, possibilmente non trattata, spremerne gli acini e raccogliere in un recipiente adatto alla cottura, che non sia di alluminio, il succo fatto filtrare attraverso un telo a trama fitta.
Portare a bollore a fuoco molto basso, e lasciare sobbollire per qualche ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il vincotto è pronto, prendendolo con un cucchiaio, risulterà filante come il miele. Travasarlo quindi in vasetti di vetro muniti di coperchio e conservarlo, ben chiuso, in un luogo fresco.

LA RICETTA DEI MUSTAZZOLI

INGREDIENTI

500 gr farina 00
200 gr di olio Cuore
400 gr zucchero
100 gr fecola
2 albumi
80 gr cacao amaro Venchi
250 gr farina mandorle
200 ml succo d'arancia
aroma arancia e vaniglia e un goccio di rum
1 cucchiaino di cannella, 1 di chiodi di garofano
1/2 bustina lievito

Mescolare le 2 farine, la fecola, il lievito setacciato, e il cacao. A parte sbattere gli albumi con il burro morbido montato con lo zucchero, il succo di arancia, le spezie e gli aromi.
Unire i 2 composti e impastare. Avrete un impasto molto morbido, che andrà in frigo per 1 ora.
Poi con le mani bagnate prendete un po' d'impasto formate delle forme, che adagerete o su un foglio di carta forno, oppure, come ho voluto fare io, in dei pirottini di carta forno.
Infornate a 180° per 15 min.

Fate raffreddare bene e poi rivestite la superficie con la ghiaccia,
che in salentino chiamiamo

Gileppu

Ingredienti:

- 1 bicchiere di acqua

- 500 gr di zucchero

- 70 gr di cacao in polvere
-60 gr cioccolato fondente venchi

Con un cucchiaio di legno si amalgama il cacao con lo zucchero e si aggiunge poco a poco l'acqua. Si fa bollire a fuoco lento fino a quando il composto si addensa e lo zucchero fila. A questo punto il "gileppu" é pronto e si toglie dal fuoco. Ancora caldo si usa per coprire i mostaccioli che una volta ricoperti dal liquido si adagiano su una gratella per farli asciugare prima di conservare.