Gli involtini di interiora di agnello del Salento
ricetta di martano(LE)
Per saperne di più, da un cuoco vero, leggi il post del blog spigolaturesalentine.
Occorrono:
le interiora di agnello da latte composte da
budello, fegato, milza, cuore, polmone, zeppa(tete grassa cartilaginea),
foglie di prezzemolo, qualche foglia di alloro,
limone, formaggio sardo Gavoi,
sale e pepe nero
Aprire i budelli dell'agnello tagliandoli per il lungo con le forbici, lavare più volte sotto acqua corrente e strofinarli con limone e sale. Risciacquare ancora. Asciugare con un canovaccio e tenere da parte. Tagliare a pezzettini le altre interiora e risciacquare bene. In uno spiedino di legno infilare, alternandoli, il pezzettino di cuore, la milza, il polmone, il fegato, con foglioline di prezzemolo e pezzetti di foglia di alloro. La lunghezza totale dello spiedo deve essere di 7-8 cm. Salare, pepare e cospargere di piccole scaglie di Gavoi, quindi attorcigliare ogni spiedino con il budello tenuto da parte e legare le due estremità. Sfilare lo spiedino ottenendo una specie di involtino. Porre i turcinieddhri su una graticola con la brace di carbonella, tronchetti di ulivo e scorze di mandorle e far cuocere senza che brucino. Mangiare bollenti e ben cotti, senza che rimangano sulla carne tracce di sangue. Si beva il miglior vino rosso della cantina.
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